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用部落食材打造出夢想中的 「山餡」

店家地址:
苗栗縣南庄鄉東河村 21 鄰石壁 21 號
連絡電話:
037-821255、037-821777
連絡信箱:
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介紹

用部落食材打造出夢想中的 「山餡」

從苗栗南庄街上,沿著苗 21鄉道往山中開車約 20 分鐘後,會看到一整面如被刀斧削過,巍峨聳立的山壁,當地泰雅族人稱峭壁為「Raisinay」,後人便把鄰近這面山壁的地方取名「石壁部落」。石壁部落過去有相當的人口數,近幾十年因天災及交通問題,族人陸續移居至較下方的東河社區,目前部落僅剩兩、三戶,在這樣的環境下,有位泰雅青年正一步一步地實現自己的甜點夢。

泰雅青年的甜點夢

26 歲的林孟儒,是著名泰雅編織工藝家林淑莉的兒子,從小就在石壁染織園區內,看著媽媽做染織,不過長大後並沒有從事染織相關工作,反而對烘焙產生興趣,大學讀的是餐飲管理系,就學時考取多張餐飲證照,當兵回來,前幾年先在竹北知名飯店內累積餐飲的經驗。但「回鄉看到南庄,覺得客家族群有客家糕餅,而且也賣得很好,形成了一種產業鏈,那我們這邊比較偏遠山區的族人,為什麼不可以也有自己的甜點伴手禮?」就是這個原因,讓孟儒萌生了創業的念頭,毅然辭去工作,返回部落在自家的園區內幫忙咖啡輕食的工作,同時也規劃著自己的甜點夢。

南庄是苗栗知名景點,街上餐廳林立,從南庄往山裡開,亦有蓬萊溪、向天湖、神仙谷等山中秘境,一路上雖有多家餐廳,能坐下來點份咖啡或甜點,悠閒地欣賞風景的咖啡廳卻不多,這給了孟儒機會,於是在去年將主建築物原本做為藝品展售空間的二樓,改為咖啡廳,但畢竟用途不同,加上設備也已老舊,近期狠下心來重新裝潢。採訪這天,咖啡廳的潢剛完工,一踏進去還聞得到新房子的味道,目光則是被以泰雅族菱形紋為設計主軸的吧台所吸引。

這吧台可費了不少工夫,為了要讓吧台的菱形紋看起來更立體,正面的木飾是手工一塊一塊拼上去的,中間則飾以自家園區編織的大披肩布,就連吧台的形狀也是半個菱形;入口處的門是另一個焦點,以泰雅族三原色中的紅、黃彩色菱形鑲嵌玻璃為主體,設計圖也歷經三次的修改,「木工師傅跟設計師為了實用性吵過好幾次架」後才做出這扇門。這都是由於林孟儒想讓來訪的客人感受到泰雅的文化,不惜花了很長的時間與設計師及木工師傅討論後,才完成符合自己概念及部落自然環境,又能感受到泰雅風情的內裝;咖啡廳也有位於陽台的戶外空間,對面就是那塊大石壁,遠眺過去就是一片遼闊的山景。

能吃也能看的山餡

林孟儒的店取名為「山餡」,族語 落「Raisinay 名,山餡就如同字面上的意思,以山裡採集到的在地食材做為餡料,烘焙出可口的甜點。「我都用在地的食材,像馬告、苧麻還有刺蔥之類的,來源則是到山上自家菜園採集,或者跟族人購買。」馬告及刺蔥常在部落裡被當作食材,但大部分都是以風味餐、台式料理等鹹食為主,很少有原住民拿來做精緻甜點,而苧麻廣為人知的用途是布料,要怎麼把這些食材用在甜點上,創造出自己的特色,有點靦腆的林孟儒,這時就像變了個人似地話匣子大開。「將馬告磨成粉,加入蛋糕糊中,做出來的蛋糕沒有辣味,反而會有薑跟檸檬的味道;苧麻就是取嫩芽,加入糖漿煮爛,做成類似檸檬塔,嚐起來會有抹茶的味道;刺蔥的話,就是切碎加到小米粉做成餅皮,搭配南瓜醬做成法式甜點塔;未來也會嘗試將薑黃及馬藍用在甜點中。」他興高采烈地講著製作過程,充滿著對甜點的熱情。

除了在店裡內用的甜點之外,林孟儒也積極拓展伴手禮及外燴點心的商機,現在已開發出以苧麻、馬告製作成的磅蛋糕及餅乾等伴手禮,名聲漸漸打出來後,已接受過數個團體訂購,就連今年的苗栗編織藝術節也請他製作茶點外燴,都獲得不錯的反應。一樓是染織園區的 DIY 教室及展示區,廣闊的園區內有塊小農地,馬告、苧麻、馬蘭、薯榔等植物都能在這裡看到,林孟儒用在地的食材做甜點,也希望來訪的客人能知道這片大自然中有哪些野菜及植物,訪談中來到此處,他一一介紹農場裡的每種植物,不論是染織或製作甜點時所會用到的,都如數家珍,來這裡喝咖啡吃蛋糕,也能親眼看到食材本身最原始的型態,以及了解到當地泰雅族人如何在生活中運用這些山裡的寶物。

創業才知老闆不好當

我都用在地的食材,像馬告、苧麻還有刺蔥之類的,來源則是到山上自家菜園採集,或者跟族人購買。

才退伍沒多久,就想自己創業,自然也有來自家裡的壓力,父母希望林孟儒能在飯店繼續上班,有穩定的薪水,至於返鄉創業就等過幾年再說,但在他獲得苗栗青年創業計畫的補助,又入選為輔導精實創業團隊後,父母的態度也從反對轉為支持;創業之後,朋友也很驚訝,但他覺得現在民間或政府都有扶持青年創業的計畫,只要有創意,其實還是有許多資源能夠使用在創業上。不過創業這條路真的不好走,無論是體力活的水電、裝潢、載貨、食材採集,到要動腦的撰寫計畫、成本控制、會計做帳等,都是之前在外上班時沒碰過的,難題一道道來,他也只好上網查資料,到處請教朋友、老師,各種能獲取知識的管道都去嘗試,只求再多學些當老闆的知識及技巧。

人力上調配是另一個目前遇到的問題,由於染織園區來訪的以團體遊客為主,又以假日居多,往往同時間在園區的客人就會多達百人以上,最多還曾有三、四台遊覽車的來客量,對林孟儒來說,客人多固然能增加營業額,但一次湧入太多人潮,讓只有一個人的他捉襟見肘,也常有客人時間來不及,內用要改外帶的情況,「有時上午來一百個人,下午也一百個人,其實一個人真的忙不過來。」但山區這種平日人少、假日人多的生意型態,加上剛起步創業,實在沒有再請人的空間,面臨這種情況,他想出了預約制、產品單一化、事先準備好多項成品等辦法,來讓自己能有多點時間接待更多客人,這也是當老闆要解決的事情。「其實我也很歡迎來這邊慢遊的散客,你不急我也不趕,坐下來喝杯咖啡,欣賞風景,才能真正感受到部落的悠閒。」

回鄉創業 自己好大家也要一起好

   

採集的自然食材多了一個銷售的管道,部落族人對這家咖啡廳給予正面的肯定,而創業後對部落的另一個貢獻,孟儒笑說「族人會來我這邊訂蛋糕。」原來在這個地區,買蛋糕是一件費時的大工程,即使連熱鬧的南庄街上也都沒有店家在賣,於是每逢慶祝生日或特殊節日時,一定得花上來回一個多小時的車程,到頭份鎮上才買得到蛋糕,現在有這家店,族人就可以事先訂購,省去長途奔波的時間。「就是一個傳一個,族人跟我訂蛋糕,我都有算便宜啦,不過我不擅長做皮卡丘那種的就是了。」這天採訪完,他又要趕著去做客人訂的蛋糕了。

孟儒在訪談中重複好幾次「先把自己現在的事情做好。」確實,在創業初期,資金、人力、時間都不足的情況下,很難去想到幾年後的事情,雖然他對於未來還沒有太多的想法,但在工作機會及人潮都不多,而導致整個部落裡少有年輕人的前提下,他心中還是希望如果之後有較穩定的收益,自己的店能創造一些讓年輕族人返鄉工作的機會,或者也可以成為部落族人創業的範例。「如果族人看到這裡在賣烘焙伴手禮或特產,生意還不錯,大家也可以一起賣,就像南庄一樣。」這樣的話,會不會怕自己在甜點製作上的創意或經營手法被其他人學走?「如果是附近的族人就 OK啊, 嘛, 起好!」