用部落食材打造出夢想中的 「山餡」

用部落食材打造出夢想中的 「山餡」

從苗栗南庄街上，沿著苗 21鄉道往山中開車約 20 分鐘後，會看到一整面如被刀斧削過，巍峨聳立的山壁，當地泰雅族人稱峭壁為「Raisinay」，後人便把鄰近這面山壁的地方取名「石壁部落」。石壁部落過去有相當的人口數，近幾十年因天災及交通問題，族人陸續移居至較下方的東河社區，目前部落僅剩兩、三戶，在這樣的環境下，有位泰雅青年正一步一步地實現自己的甜點夢。

泰雅青年的甜點夢

26 歲的林孟儒，是著名泰雅編織工藝家林淑莉的兒子，從小就在石壁染織園區內，看著媽媽做染織，不過長大後並沒有從事染織相關工作，反而對烘焙產生興趣，大學讀的是餐飲管理系，就學時考取多張餐飲證照，當兵回來，前幾年先在竹北知名飯店內累積餐飲的經驗。但「回鄉看到南庄，覺得客家族群有客家糕餅，而且也賣得很好，形成了一種產業鏈，那我們這邊比較偏遠山區的族人，為什麼不可以也有自己的甜點伴手禮？」就是這個原因，讓孟儒萌生了創業的念頭，毅然辭去工作，返回部落在自家的園區內幫忙咖啡輕食的工作，同時也規劃著自己的甜點夢。

南庄是苗栗知名景點，街上餐廳林立，從南庄往山裡開，亦有蓬萊溪、向天湖、神仙谷等山中秘境，一路上雖有多家餐廳，能坐下來點份咖啡或甜點，悠閒地欣賞風景的咖啡廳卻不多，這給了孟儒機會，於是在去年將主建築物原本做為藝品展售空間的二樓，改為咖啡廳，但畢竟用途不同，加上設備也已老舊，近期狠下心來重新裝潢。採訪這天，咖啡廳的潢剛完工，一踏進去還聞得到新房子的味道，目光則是被以泰雅族菱形紋為設計主軸的吧台所吸引。

這吧台可費了不少工夫，為了要讓吧台的菱形紋看起來更立體，正面的木飾是手工一塊一塊拼上去的，中間則飾以自家園區編織的大披肩布，就連吧台的形狀也是半個菱形；入口處的門是另一個焦點，以泰雅族三原色中的紅、黃彩色菱形鑲嵌玻璃為主體，設計圖也歷經三次的修改，「木工師傅跟設計師為了實用性吵過好幾次架」後才做出這扇門。這都是由於林孟儒想讓來訪的客人感受到泰雅的文化，不惜花了很長的時間與設計師及木工師傅討論後，才完成符合自己概念及部落自然環境，又能感受到泰雅風情的內裝；咖啡廳也有位於陽台的戶外空間，對面就是那塊大石壁，遠眺過去就是一片遼闊的山景。

能吃也能看的山餡

林孟儒的店取名為「山餡」，族語 名 字 就 以 部 落「Raisinay」 為 名，山餡就如同字面上的意思，以山裡採集到的在地食材做為餡料，烘焙出可口的甜點。「我都用在地的食材，像馬告、苧麻還有刺蔥之類的，來源則是到山上自家菜園採集，或者跟族人購買。」馬告及刺蔥常在部落裡被當作食材，但大部分都是以風味餐、台式料理等鹹食為主，很少有原住民拿來做精緻甜點，而苧麻廣為人知的用途是布料，要怎麼把這些食材用在甜點上，創造出自己的特色，有點靦腆的林孟儒，這時就像變了個人似地話匣子大開。「將馬告磨成粉，加入蛋糕糊中，做出來的蛋糕沒有辣味，反而會有薑跟檸檬的味道；苧麻就是取嫩芽，加入糖漿煮爛，做成類似檸檬塔，嚐起來會有抹茶的味道；刺蔥的話，就是切碎加到小米粉做成餅皮，搭配南瓜醬做成法式甜點塔；未來也會嘗試將薑黃及馬藍用在甜點中。」他興高采烈地講著製作過程，充滿著對甜點的熱情。

除了在店裡內用的甜點之外，林孟儒也積極拓展伴手禮及外燴點心的商機，現在已開發出以苧麻、馬告製作成的磅蛋糕及餅乾等伴手禮，名聲漸漸打出來後，已接受過數個團體訂購，就連今年的苗栗編織藝術節也請他製作茶點外燴，都獲得不錯的反應。一樓是染織園區的 DIY 教室及展示區，廣闊的園區內有塊小農地，馬告、苧麻、馬蘭、薯榔等植物都能在這裡看到，林孟儒用在地的食材做甜點，也希望來訪的客人能知道這片大自然中有哪些野菜及植物，訪談中來到此處，他一一介紹農場裡的每種植物，不論是染織或製作甜點時所會用到的，都如數家珍，來這裡喝咖啡吃蛋糕，也能親眼看到食材本身最原始的型態，以及了解到當地泰雅族人如何在生活中運用這些山裡的寶物。

創業才知老闆不好當

我都用在地的食材，像馬告、苧麻還有刺蔥之類的，來源則是到山上自家菜園採集，或者跟族人購買。

才退伍沒多久，就想自己創業，自然也有來自家裡的壓力，父母希望林孟儒能在飯店繼續上班，有穩定的薪水，至於返鄉創業就等過幾年再說，但在他獲得苗栗青年創業計畫的補助，又入選為輔導精實創業團隊後，父母的態度也從反對轉為支持；創業之後，朋友也很驚訝，但他覺得現在民間或政府都有扶持青年創業的計畫，只要有創意，其實還是有許多資源能夠使用在創業上。不過創業這條路真的不好走，無論是體力活的水電、裝潢、載貨、食材採集，到要動腦的撰寫計畫、成本控制、會計做帳等，都是之前在外上班時沒碰過的，難題一道道來，他也只好上網查資料，到處請教朋友、老師，各種能獲取知識的管道都去嘗試，只求再多學些當老闆的知識及技巧。

人力上調配是另一個目前遇到的問題，由於染織園區來訪的以團體遊客為主，又以假日居多，往往同時間在園區的客人就會多達百人以上，最多還曾有三、四台遊覽車的來客量，對林孟儒來說，客人多固然能增加營業額，但一次湧入太多人潮，讓只有一個人的他捉襟見肘，也常有客人時間來不及，內用要改外帶的情況，「有時上午來一百個人，下午也一百個人，其實一個人真的忙不過來。」但山區這種平日人少、假日人多的生意型態，加上剛起步創業，實在沒有再請人的空間，面臨這種情況，他想出了預約制、產品單一化、事先準備好多項成品等辦法，來讓自己能有多點時間接待更多客人，這也是當老闆要解決的事情。「其實我也很歡迎來這邊慢遊的散客，你不急我也不趕，坐下來喝杯咖啡，欣賞風景，才能真正感受到部落的悠閒。」

回鄉創業 自己好大家也要一起好

採集的自然食材多了一個銷售的管道，部落族人對這家咖啡廳給予正面的肯定，而創業後對部落的另一個貢獻，孟儒笑說「族人會來我這邊訂蛋糕。」原來在這個地區，買蛋糕是一件費時的大工程，即使連熱鬧的南庄街上也都沒有店家在賣，於是每逢慶祝生日或特殊節日時，一定得花上來回一個多小時的車程，到頭份鎮上才買得到蛋糕，現在有這家店，族人就可以事先訂購，省去長途奔波的時間。「就是一個傳一個，族人跟我訂蛋糕，我都有算便宜啦，不過我不擅長做皮卡丘那種的就是了。」這天採訪完，他又要趕著去做客人訂的蛋糕了。

孟儒在訪談中重複好幾次「先把自己現在的事情做好。」確實，在創業初期，資金、人力、時間都不足的情況下，很難去想到幾年後的事情，雖然他對於未來還沒有太多的想法，但在工作機會及人潮都不多，而導致整個部落裡少有年輕人的前提下，他心中還是希望如果之後有較穩定的收益，自己的店能創造一些讓年輕族人返鄉工作的機會，或者也可以成為部落族人創業的範例。「如果族人看到這裡在賣烘焙伴手禮或特產，生意還不錯，大家也可以一起賣，就像南庄一樣。」這樣的話，會不會怕自己在甜點製作上的創意或經營手法被其他人學走？「如果是附近的族人就 OK啊， 回 來 嘛， 自 己 好 大 家 也 要 一 起好！」