從產地到餐桌,原民美食報你知
店家地址:
屏東縣霧台鄉好茶村古茶柏安街17巷13號
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介紹

以魯魯灣之名推廣好茶傳統飲食文化

魯魯灣有限公司  蔣智清

2009 年的莫拉克風災後,屏東魯凱族的好茶部落與排灣族的瑪家及大社部落,共同被安置在瑪家鄉的瑪家農場,並以禮納里 (Rinari,排灣族語,「我們一起走,大家一起往那兒去的地方」之意 ) 為名,經過幾年來的努力,禮納里逐漸發展出屬於自己的特色,也有許多人選擇在這塊土地上創業,蔣智清 ( 巴魯 ) 就是其中之一。

從社區營造看到農耕的神聖

從小在台北長大的巴魯,以前只有在過年過節時才會回好茶部落,在風災後毅然辭去在國際飯店的工作,回到部落與族人重建家園。在禮納里的住家旁邊,原本是塊雜草叢生的空地,他利用時間除草種野菜,有朋友來拜訪的時候,則就地採野菜下廚,久了就有要開間小餐廳的想法,也能讓朋友來訪時有個正式的交流空間。「那時大家都還沈浸在八八風災的悲傷情緒下,就覺得應該要有個空間讓大家去談談一些正面的事情」。當然,這只是個開端,巴魯創業的背後還有更深一層的原因。

剛回部落沒多久,巴魯就加入原民會的部落營造計畫團隊,部分的工作內容是要調查與記錄部落裡老人家的文化傳承,工作之餘,他常常觀察老人家的生活,發現雖然禮納里兩側的心靈耕地,分配給每戶的土地面積不大,並且缺少灌溉水源,但部落的老人家還是會去耕地種小米、紅藜或樹豆等傳統作物,收成後也會在自家門前曬作物,他覺得這種傳統的農耕文化應該被保存、推廣。但這農耕文化對當時的他十分陌生。「我剛回來的時候,如果人家問我小米文化是什麼,我也只能回答收穫的季節,或是小米可以做成小米酒、阿粨 (abay) 這樣而已」。不過在幾年的學習後,他逐漸了解到原來在好茶的小米就有 40多項品種,而且老人家還會區分那些品種適合釀小米酒或是做阿粨等用途,小米背後更是有著魯凱族祭祀、文化及分享這麼多層次的意義,「我覺得做農耕的人其實是很神聖的,因為他們一直在保存小米的文化,他們應該128 107 年度原住民族產業創新價值計畫-輔導精實創業 夢想的執行者 129要被看見」。

與社區結合的文化觀光式原住民族廚藝學校

巴魯的店名叫做「魯魯灣食物設計」,魯魯灣是巴魯的家名,設計不是指料理設計,而是社區設計,他希望自己的餐廳能融合社區營造。「我想透過餐廳去連結到老人家跟部落的文化,以及部落的食材,甚至為部落的年輕人去找一些新的方向,這樣就必須要用社區營造的想法去做一家餐廳, 所以乾脆將店取名叫做食物設計。」

因為想要讓更多正在經營飲食產業的年輕族人知道傳統食材文化,加上看到外面有許多標榜原住民族風味餐,卻不了解真正原住民族飲食文化的店家,其中不乏自己都不重視自己文化的族人,於是巴魯便開始找部落媽媽來店裡分享、上課。我們這些做餐飲的店家,都是站在第一線與遊客面對面接觸的人,如果連我們都介紹不出自己的傳統飲食文化,那就非常危險了。」透過一系列的課程交流,希望族人能學習,進而傳達正確的飲食文化及做法給遊客。除了靜態的聽課外,也安排年輕人實地去製作阿粨及奇拿富 (Cinavu) 等傳統食物,巴魯也將這些課程都錄影整理放到網路上供人免費觀看。

這些影片藉由網路傳播,被許多有興趣的民眾看到,紛紛詢問是否有這種遊程可以參加,巴魯也覺得這種推廣文化的方式不錯,就找了部落媽媽來當 DIY 的老師,找部落的族人來做導覽,最後讓客人直接在店裡享用風味餐,漸漸演變成了文化結合餐廳的模式。「從那一刻起,才有創業的感覺。」巴魯笑著說。遊程中的體驗課程都與部落有關,除了 DIY 外,還有找植物專家來教野菜辨識、祭司來介紹祭儀文化等。「其實我們有點像是文化觀光式的原住民族廚藝學校,雖然我們沒有田帶你去採野菜,但我們可以帶你們去老人家收藏小米的倉庫。」

餐點部分,巴魯的餐廳目前是採預約制,無固定菜單,一人份 550 元的料理,使用的食材有紅藜、小米、地瓜、樹豆等在地食材及蔬果,都是跟部落族人採購,餐點有傳統的阿粨、奇拿富、野菜沙拉、用刺蔥及馬告做香料的烤豬、烤雞、烤魚、南瓜、地瓜、樹豆湯、芋頭乾甜點、冰淇淋等,烹飪方式則強調低油低鹽,野菜都採用水煮方式,希望藉由這些食材搭配傳統兼具現代的烹調手法,推廣魯凱族的飲食文化。

親友、客人都是正向的力量

其實我們有點像是文化觀光式的原住民族廚藝學校,雖然我們沒有田帶你去採野菜,但我們可以帶你們去老人家收藏小米的倉庫。

剛回部落時,巴魯的家人希望他能夠出外到屏東市區工作,即使加入社區營造團隊後,家人看到他整天在部落晃來晃去,也有點擔心,之後決定創業開餐廳,家人同樣抱持著懷疑的態度,但等到餐廳開了,由於部落請人不易,因此家族親戚都來參與幫忙,課程方面也需要部落媽媽來教學,在與客人互動、交流的過程中,老人家都樂於分享,族人不但有工作做,也有實質收入,因為這樣的成果,也讓家人跟朋友開始支持巴魯的事業。

至於客人的回饋,幾乎都是正面的,對於餐點的反應都很不錯,開店至今,也有不少明星、名人光顧過,有些還成為老顧客。「另外像縣政府、茂管處或是一些企業,有時候會帶國外客人來這邊用餐,他們覺得可以讓外國人在這裡體驗到台灣原住民族的文化,所以就挑我們的餐廳,這時候我就會有一種小小的成就感。」

不過餐廳雖然已營業三年多,經營狀況也到達一個程度的穩定,但還是有包括廚房設備不夠、戶外空間較多蚊蟲及人手不足這幾個問題要克服,這也是讓餐廳目前只能採取預約制、沒有餘力接散客、無法全時段營業的最主要原因,在這種狀況下,營業額也停滯不前,這次獲得原住民族委員會輔導精實創業的補助,對於這幾個問題的改善有直接的幫助,添購廚房設備,將戶外空間裝潢地更舒適乾淨,再雇用一兩個部落的年輕人,讓他們

能夠學習廚藝及行政方面的技能,進而提升餐廳的營業額。「其實獲得補助也算是給我一個推力,要把餐廳提升到另一個層次。」

有夢想就去執行,先做了再說

魯魯灣食物設計經過這幾年的發展,儼然已成了好茶村的飲食一條街,過年時也是人潮最熱鬧的地方,連隔壁巷的族人都會到這條街上擺攤賣東西,算是較早期就在這裡開餐廳的巴魯覺得這種大家一起來賺錢,又能夠傳承自己文化的現象很好。「我覺得部落需要有一些自己能夠照顧自己的模式,如果部落裡面有些餐廳或是其他不同型態的店,能夠去用部落裡有的東西跟特色,然後去產生利潤,再回饋給部落裡面的人,讓部落的人來這邊上班,那我覺得這是一個很好的永續機制。」

巴魯現在就在實行這個理念,但他認為自己目前做的還不夠,除了請老人家來當課程導師之外,還希望自己的餐廳營業額能更增加,才能夠跟老人家收購更多的食材數量,讓更多的老人家能參與,這樣才能帶動年輕人願意去學自己的傳統文化,更大的夢想是讓部落成為提供食材的後山,巴魯跟一些年輕人則在前線,把部落的飲食文化跟食材推廣到高雄、台南、台北等地區。

問巴魯創業很難嗎?「有夢想就去執行,不要先考慮有多少資源,先起而行再說。」巴魯說如果沒有那個衝動,餐廳很難開成,「那時用在台北的經驗想,開個店大概要五百萬或一千萬吧,哪來那個資本啊,卻不小心就這樣子突然開了,沒有裝潢,簡單的小桌椅,門口放一個用紙箱做的招牌,在上面寫炒飯炒麵多少錢。」巴魯還想說沒人看得到,又弄了一個紙板放在巷口,還跟鄰居講說不好意思借宣傳一下,他的小攤就這樣開始了。

開業初期只有他自己一個人,因為份量大價錢便宜,又有人叫外送,常忙不過來,那時就有一些來消費過的鄰居及遊客,都會帶杯子碗盤過來讓店裡使用。後來收入穩定後,就陸續更新店裡的設備,添購同款式的餐具,並室內安裝冷氣,戶外則是掛上有著自己手繪並由魯魯灣家紋變化出來圖騰的布幔,現在終於出現了正式餐廳的樣子。「當初也沒想到原來心裡覺得需要五百萬、一千萬的事情,只要願意踏出第一步,就能慢慢達成這個目標。」