從產地到餐桌,原民美食報你知
#餐桌上的美味

後山匯有限公司

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臺東市浙江路350號
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介紹

張凱威早期留著鬍子,外型打扮像張震嶽,因此身邊的人都稱他「阿嶽」。75年次的他,投入廚師工作8年,一路上的廚藝學習之路,受到許多人青睞及讚賞。他是前臺東縣長黃健庭宴請貴賓時的首選主廚,也是阿美族廚神陳耀忠的得意徒弟。阿嶽目前落足在臺東美術館內的M'LOMA,善用阿美族食材料理創作,將族人的粗獷野味變成精緻富創意的餐點,大家可以在臺東美術館的藝術氛圍中,享受原汁原味的美食藝術。

   

年輕勇敢闖一闖
好手藝跟部落一起走

「我小時候最喜歡跟著部落媽媽,去採野菜、去海邊捕撈海鮮,最喜歡圍繞在老人家身邊,聽很多山林鄉野的故事,因為總有最新鮮美味的食物可以吃。」說起自己在部落的生活,阿嶽十分感謝部落對他的栽培,他從小沒有一個完整的家庭,靠著部落的親友及老人家一手帶大,對阿嶽來說部落就是他的家,家鄉的族人即是他的親人。

在完成體育專科後,進入第一個職場就是在廚房裡。「我很享受做料理的快樂,客人的滿意笑容更是一種無比動力。在當兵時候玩票性質很瘋狂的開店,在花蓮市跟朋友合夥開了酒館,雖然很快就收掉,但也是日後驅使自己要開店的一個開端。」退伍之後回到花蓮靜浦部落跟著陳耀忠師傅,才真的打開對料理的新世界。耀忠師傅對於周邊食材的豐富知識,隨手一來拈花惹草一番即可以創作,用粗曠豪邁同具美感創意的擺盤裝飾,展現阿美族的巴歌浪大氣感。阿嶽說當時回靜浦部落,自己的學習力及爆發力很驚人,依循耀忠師傅的教導手法,認識食材、味道,融入原住民族部落風味的料理世界,很快地上手達到師傅的要求。阿嶽笑笑說:「這不是料理天份,而是延續小時候對於食物的熱愛及情感,累積在記憶中的味道被喚醒出來。」

阿嶽總說自己是一個行動派,失敗了再努力就好,有想法就去做,給人充滿正面能量的印象。在106年被引薦到臺東MATA家屋擔任副主廚,推出融合傳統與創新的原住民族風味料理,與新廚師搭檔嘗試不同型態的特色料理,阿嶽大膽細膩的表現受到許多人讚賞。「從那時候大量的創作及想法湧出,業主當時候給了我們很大發揮空間,讓我的料理可以讓更多人看見。」

不設限的料理人生
每一味都是真滋味


每次轉換跑道對阿嶽來說都是一種新學習,自然樸實風格表現讓他走出一條自己的路。在幾位朋友及部落藝術家全力相挺下,109年3月底在臺東美術館開了M'LOMA 餐廳。阿嶽表示「M'LOMA」,是阿美族語「想家」的意思,希望透過對家鄉的思念,做出屬於部落故事的特色料理。並與「野菜皇后」合作,大量使用臺東原住民族野菜,真實呈現原型食材,推出極具創意與特色的原住民族風味套餐。

「我想做一個傳達家的想念,透過一道道料理來呈現那份思念的味道,依季節依時令從山上、從海邊,來說我們的故事,時時提醒自己不可以忘記『根本』,不能忘了自己的家鄉。」

開幕期間雖受新冠狀病毒疫情影響,沒有預期人潮,在一片低迷的餐飲市場下,阿嶽餐廳卻也穩健的成長。109年從6月疫情舒緩後人潮湧入,幾乎天天客滿到暑假結束後。「剛面對疫情時很緊張,還好客人的信任及支持下幫我宣傳,也剛好執行原民會輔導精實創業計畫,在輔導團隊協助規劃下,建構較完整的營運方向,展現更多未來性。」歷經疫情緩和後的報復性消費,阿嶽大喊這三個月真的太操勞,直呼老闆真的不是人當的,要管人、要煮菜、要跟客人聊天,要管帳等等,感嘆創業之路是一場極度體力及耐力的考驗。

唯有自己再進步
才能夠領先並帶領大家前進

阿嶽的良好風評很快地被大眾所接受,客人給予的回饋皆十分正面,阿嶽還是很苦惱地表示:「人好難找,好用的人更是少之又少,剛開始每天人力都有狀況,缺手缺腳的感覺很不穩定, 好幾次都想直接關店不接客人。」目前經過六個月的磨練,營運雖上了軌道但他心裡明白還有待努力。「自己當廚師很怕料理不好,會一直待廚房守住料理品質,老闆兼廚師時候,最大考驗就是培訓人力,內外都要顧,陷在兩難當中很痛苦。」阿嶽表示短期內得訓練熟稔廚房工作及懂得他理念的人,自己則要專心做好內外管理及現場服務,學習做好管理者角色,未來長遠的計畫才有可能實踐。

嚷嚷喊著好累的阿嶽,還是忍不住分享接下來的工作任務。在109年9月期間由於店內空間要裝修,索性跟民宿業主配搭主廚快閃餐宴,他表示趁這時走出原本餐點框架場域,讓團隊出去與更多人接觸,換一個工作型態環境,用行動讓大家更了解原住民族飲食。「老實說我很不安分,在一個制式環境下很怕自己沒有進步,朋友常常分享甚麼活動或是料理時,都好希望能夠參與。」趁場域修繕空檔時間,剛好可以實踐阿嶽的快閃料理秀,在餐點設計上,讓自己的創意發揮出來。

吃到文化的生活意涵
說自己故事做自己的料理

   

阿嶽創立了M'LOMA,就是一個想家與說部落故事的餐廳。剛開始是從模仿陳耀忠師傅的菜色開始,逐漸建立起料理的美感度。曾精益求精到許多餐廳吸取工作經驗,在飯店及北部101大樓高級餐廳工作,接觸多樣高級食材及烹飪手法的變化。「大餐廳或是飯店工作跟自己開餐廳是不一樣,在那工作都被分配一個區塊作業,料理原型都在主廚們腦子中,我常在環節裡去找連結味道,多看、偷練、勤嘗試,認真將食材調味資料庫建立,融會貫通才能創作一道有味道的料理。」他提到在陳耀忠師傅身上學到自然粗曠手法,從盤飾、器皿中去平衡原味的調性美感,承襲尊重食材的概念,他延續了自然風格,投注更多文化的意象在新菜單上。如荖葉入菜就能夠表達檳榔文化在原住民族群中的重要關係,荖葉其實是一種藥材,一般來說是可以食用的。在料理上點綴主菜提升香氣及口感,給予荖葉不同的思維方向。「只要有時間,我都會到外場去跟客人說說故事,大家的接受度很高,吃完一頓餐也認識了很多看似熟悉卻很陌生的食材。」

阿嶽雖然入行不久,說自己在各個方面都還有進步空間,每次研發新菜單都會參考多位廚師的食譜作法,再用自己的方式來詮釋呈現。「有時候天外飛來一筆的想法是來自小說,有時候就是一首歌或是一個香氣,都能激起我一股動力。」阿嶽希望在餐點上可以打破許多刻板印象,創造一個具特色的原住民族時尚餐酒館。如何引用原住民族飲酒文化到餐食之間,巧妙融入部落的階級及文化色彩,傳達部落敬天敬地對於祖靈萬物的敬畏之心。「我自己強迫用料理更接近部落,回部落、說部落,做料理就是不能跟部落脫節。以前在外打拼賺錢,就覺得少了一點靈魂,驅使自己快一點回到臺東打拼,我很清楚自己的方向,默默的做、認真去做,必能闖出一個天空。」阿嶽感慨新型冠狀病毒疫情改變了這個世界很多,也感受人生很短促,人的力量很渺小,盡可能用一點心力讓原住民族部落的美麗推展出去,成了他的首要任務。