答母發酵工坊

小君是一個活力充沛的婦女，長年在夫家開業的比度咖啡擔任店長職務，因為喝咖啡飲料要配麵包，所以跟著老公一起研發發酵麵包，沒想到一推出大受歡迎，萌生自己創業的想法，他笑說「我愛上神奇的答母，它帶領我進入神奇泡泡的有趣世界」。

在臺中市和平區達觀部落有一家知名的比度咖啡，是許多旅客必訪的店，熱情招呼大家的店長田小君，是比度咖啡的核心人物，小君說當初在部落開咖啡廳，就是一個很浪漫的想法，因為先生喜歡咖啡，當時臺灣的

咖啡市場仍未成氣候，他在93 年創業貸款70 萬，興致勃勃的種下一片咖啡園，在保存及烘焙技術上不夠純熟下，便放棄種植，但小君說他們的咖啡夢想一直沒有斷，所以這一路比度咖啡停停開開歷經17 年時間，依舊還是很受大家推崇，也還好這裡大安溪往森林區的觀光產業一直很熱絡，都能有一定的客源來支撐著。

當時比度咖啡經營過程中有很多困難，夫妻倆關在部落裡自己做，心裡辛酸只能自己了解，後來真的沒辦法要養家生活，她老公去考公職去當了公務員，他就要專職照料比度咖啡。「我一個人忙前忙後，雖然一開始技術面都是老公教導，做久了都按我的風格來進行」，比度菜單餐點融合在地食材，製作原住民風味料理。有原民風格的輕食餐、咖啡、麵包、鬆餅等等。之所以會進行轉型也是因為大安溪這條線做吃的比較少，所以轉型餐食型態，然後才開始自己做麵包作為餐點，小君笑著說：「現在大家提到比度咖啡都會說麵包很好吃，咖啡反而成了附屬品」。

小君談起這幾年沿著大安溪北溯至大霸尖山，有一群回鄉青年串起了整個旅遊產業，沿岸10 公里，分布著5 個原民部落，有雙崎部落、竹林部落、香川部落、達觀部落和雪山坑部落，各有獨特的景觀風貌、部落產業，在大家的共同努力下有了很好的產業結合，小君提到他這幾年跟著年輕人們，一同討論學習，讓部落的旅遊環境更加完善。去年，我們部落夥伴受到「不在家甜點」吳軍佑學長的鼓勵，提出勇氣去報輔導精實創業計畫之後，雖然該年沒有中選，但在小君心裡埋下新的創業種子。他提到在17 年餐飲服務業歷練下，有了很好基礎，是否可以從比度咖啡拉出一個有優勢的產品「發酵麵包」，重新打造新品牌，讓經營型態更加活絡有彈性。「我想創造一個工坊研究發酵食物，發酵液製作、手作發酵麵包、發酵食農體驗等等」小君眼神發亮地說著。

小君提到創業就很有精神，過去她多半是輔助夫家經營擔任店長一職，比較沒有甚麼主見跟想法，這次自己創立「答母森林酵母工坊」，所有的感官神經都打開，很多實務的盲點透過培訓課程及業師輔導訪視，逼自己去檢視自己的創業方針，釐清很多的狀況，同時發現自己的優勢及競爭力，不再僅憑自己想法就開店。進入30 強的課程，「那兩天的震撼教育，如何找到一個核心價值、如何檢視自己的缺失、如何進步。就算沒有拿到百萬都很值得了。」話雖如此，卻是到了最後決選時，小君心裡卻想說可以不要過嗎，除了背負經營壓力外， 了解創業經營模式下，一付出行動就是負百萬的開始。

小君跟著大安溪左岸的原住民見學體驗，他們號召沿線的部落及店家，陸續推出了「森林秘境見學」、「部落人文見學」；「部落食農見學」，結合了自然、文化、生態、產業，帶領遊客走進部落。認識部落的生活及飲食文化，也利用在地農作，教導大家製作天然的發酵液、利用發酵液製作麵包。而小君就是製作發酵的主要推手，他提到以前小時候最喜歡下課後到yaki ( 奶奶) 廚房的角落，尋找那甜香的滋味-gipu ( 糯米酒釀)，尤其在yaki 製作糯米酒、醃肉時，總是在腦袋裡充滿著許多的驚嘆號，「我常看著神奇的泡泡出神，因為經過泡泡洗禮過的食物總是變得無比美味。」長大後才知道那神奇的泡泡，就是食物發酵中活菌的產生過程，讓他對發酵食物有種獨特的喜愛。因此，在製作麵包的過程中，改變麵包發酵方式之念頭油然而生。「很多民族都有發酵醃製的傳統，像韓國泡菜、客家的紅糟、福菜等等，那泰雅的獨特的發酵是不是也可以成為一種產業呢？」在yaki 的調教下， 小君耳濡目染。發酵技術從小開始醞釀，並應用在麵包，讓更多人了解泰雅的答母(Tamun) 文化！

透過原民見學安排的食農教育體驗，小君準備詳細的圖板，向學員說明了手作麵包的製作過程，使用哪種風味的發酵液，製造麵包麵糰。過程中揉麵糰看起來簡單，實際動手做後，才慢慢領會到如何讓它紮實的手感。放入窯烤爐烘焙，學員可以吃到別具風味的手作麵包。小君說在部落的好處，就是將大自然恩惠加以應用，使用原鄉作物製作液種麵包。尤其遇到族人農產品過剩時的劣果或丟棄的果皮皆可作為工坊之麵包發酵液種，更能增加麵包之風味、美味、香氣及口感。在研發的過程中，發現不同植物的葉、花、果皮產生的發酵力及香氣皆不同，「自製酵母都有它自然的生命力， 有特別的風味及調性十分有趣。」例如說，花系列酵母有發酵的花香氣及後續產生的類啤酒味酵母、木質系列酵母轉酸質比較快、水果系列酵母活動力和香氣比較足夠。

小君說自己就像是發酵的泡泡一樣，創造新的可能性，也希望這份力量可以感染給部落族人，秉持有做有進步，有進步就有信心，「曾經很想放棄不想繼續開店，但老公就說不要被環境打敗， 這樣對不起以前的努力」，現在小孩也大了，小君更能投入在自己事業中。比度咖啡未來也會努力將品牌做下去，答母發酵工坊賦予新的使命，「不在其位不司其職，一種效應慢慢發酵在部落裡，我們是從一開始的泡泡，再從泡泡之下延伸無限可能」，在一點點進步中發現自己潛能，過程中學習創造新需求、新價值，再向大家分享經驗。重拾人與土地的親密感，傳達的文化飲食及尊重大自然的初衷，與土地進一步的認識與接觸。