農特美食|產地到餐桌,共享原鄉原味的美好
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上上農漁品有限公司

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介紹

   

有翅膀的豆子載夢飛
一位家在東河鄉泰源部落,一位家在有漁港的成功鎮,形容兩人是「臺東海線」結盟的夫妻張豪傑與吳雅惠,年輕時便因求學來到臺東市,而為了在市區立足謀生,兩人在博愛路
上共同經營「烏龍院家庭食堂」,轉眼間多年過去,這家帶給臺東人無數溫暖時刻的食堂,已然成為原住民族特色作物「翼豆」的推廣基地。

談握鍋鏟的手如何拿起鋤頭務農,雅惠說那故事得從臺灣的混米事件頻傳講起,當時經營餐廳的他們對大廠失去信心,為了尋找自己也能安心的食材,決定走訪部落找有理念的小農合作,而出生在務農家庭的豪傑,也因為重新踏上故鄉的土地,覺察自己深埋的農情,107 年決定復耕祖先留下來的梯田,推動稻田與土雞的循環經濟農法,逐漸發展出「猴子山優穀米」、「泰源悠谷雞」、「成功飛過海的魚」等食材品牌。一段時間之後,他們在小餐館裡展開「產地到餐桌」行動,並積極尋找具有臺東特色的作物及食材,彼時臺東
農改場正積極推廣種植花東特有的原住民族作物,專家們苦心育成的「翼豆臺東一號」品種,正需要農戶可以配合種植推廣,豪傑與雅惠得知,便熱切答應成為技轉戶,成為臺灣少數規模種植有機翼豆的農場。

發現原鄉超級食物
拿起長相似扁長綠色小楊桃的翼豆,豪傑介紹這是阿美族人傳統飲食經常可見的食材。「翼豆是在1910 年左右從東南亞傳入臺灣的植物,族人們叫它Fadas,是血肉模糊湯(猪雜湯)常放的食材,那獨特造型被形容為四角豆,或是有翅膀的豆子。」雅惠解釋,國人對於翼豆普遍感到陌生,但在多國研究報導中,翼豆是具有高營養成分的超級食物,也有「豆科之王」或「綠色金子」的美讚,且翼豆從葉片豆莢到種子皆可食用,不但可以用於料理,加入豆豉清炒,做成野菜沙拉,還可以搾油與加工,是健康飲食的新興食材。

看好翼豆的潛力,豪傑與雅惠嘗試開始大量種植有機翼豆。他們本以為翼豆很野,對環境適應力很強,但沒想到大規模種植之後,群生的翼豆卻出現病蟲害,使得收成不如理想。即便如此,他們仍堅持有機種植,不使用農藥,終於花了兩年時間摸索,才找出有機種植方法。得到初步成果,他們更進一步研究翼豆的加工,打算從開發翼豆產品到市場推廣先建立起產業上下游,再用實際成果去說服族人加入產銷,推動部落發展特色產業。

產地加工的魔鬼細節
初期,他們自掏腰包投入研發,所幸在111 年得到原民會輔導創新研發計畫的支持。「我們希望導入冷凍乾燥與粉末化技術,開發出翼豆粉,延伸應用到益生菌、植物奶、餅乾等食品。」講到這裡,他們忍不住說到, 這短短一句話看起來簡單,但實際上要在產地做初級加工,要解決的問題超複雜。「翼豆不是採收下來,就可直接送到工廠去加工,而是必須先分級、洗滌、殺青、冷卻、真空、冷凍,有時甚至必須要切丁,才可以成為食品廠使用原料。」
在種種工序中,還必須考慮「田間熱」
(自田間採收到冷卻達到安全儲藏溫度)的影響,對於食品加工絲毫不懂的他們,只好土法煉鋼摸索建置冷鏈系統。「為了避免採收下來的豆子黑掉,我們和從事冷凍專業技術的師傅討論,研究怎麼讓豆子可以長時間保持翠綠,反覆試驗之後,終於讓生豆可以保持七到十天的活性。而在翼豆殺菁加工這部份,從最初使用流水降溫,到後來又添購製冰機,最後升級為專業型冰箱,一次又一次的失敗,一次又一次的重新來過,最後總算克服了翼豆初級加工保存的問題。」那加工的細節,說上三天三夜也說不完。

小翼豆裡的有機村大夢
在計畫推動下,「上上農漁品」現已完成翼豆原料粉的開發,並與生技廠、食品廠展開合作,開發益生菌、植物奶、餅乾等產品,並持續研究加入麵條與氣泡飲等,持續豐富「豆豆翼善」品牌。其中,極具特色的「翼豆飛魚餅」搶先在自家餐廳試賣,並榮獲鄉公所指定大宗採購禮品,於112 年春天更會在東河鄉公所主辦的「柚見晚崙西亞東河馬拉松嘉年華」以指定伴手禮之姿曝光,而農場也配合食農教育旅遊活動,使更多人認識這項來自臺東的特殊食材。
來到他們在部落打造的示範農場「SaLaMa 有機翼豆農場」,豪傑與雅惠不吝分享自身成功經驗,希望更多部落小農戶一起加入這個有機產業,用這項傳統原住民族作物來照顧土地與文化,「我希望當人們談起翼豆的時候,就會想起泰源部落。」這一枚小小翼豆裡,實則蘊含了一座有機翼豆村的夢想。